Uma abordagem ao conceito de economia circular utilizando rizomas de gengibre (zingiber officinale roscoe) para a produção de biomateriais ativos = an approach to the concept of circular economy using ginger rhizomes (zingiber officinale roscoe) for the production of active biomaterials
Título principal
Uma abordagem ao conceito de economia circular utilizando rizomas de gengibre (zingiber officinale roscoe) para a produção de biomateriais ativos = an approach to the concept of circular economy using ginger rhizomes (zingiber officinale roscoe) for the production of active biomaterials [recurso eletrônico] / Raul Remor Dalsasso ; orientadora, Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz ; coorientador, Germán Ayala Valencia
Data de publicação
2024
Descrição física
248 p. : il.
Nota
Disponível somente em versão on-line.
Tese (doutorado) – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2024.
Inclui referências.
Uma abordagem ao conceito de economia circular utilizando rizomas de gengibre (zingiber officinale roscoe) para a produção de biomateriais ativos = an approach to the concept of circular economy using ginger rhizomes (zingiber officinale roscoe) for the production of active biomaterials [recurso eletrônico] / Raul Remor Dalsasso ; orientadora, Alcilene Rodrigues Monteiro Fritz ; coorientador, Germán Ayala Valencia
Data de publicação
2024
Descrição física
248 p. : il.
Nota
Disponível somente em versão on-line.
Tese (doutorado) – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2024.
Inclui referências.
A substituição de embalagens fósseis por alternativas ecológicas tornou-se prioridade, e a utilização de biopolímeros incorporados com compostos bioativos naturais é uma alternativa. Extratos de gengibre são antimicrobianos e antioxidantes, podendo atuar como conservantes. Contudo, sua produção gera até 95% de resíduo sólido, ou borra, (GRes), que contém amido, fibras e compostos ativos que podem ser utilizados para constituir biomateriais ativos para a produção de embalagens de alimentos, contribuindo para uma bioeconomia circular. Este estudo teve como objetivo a utilização total do rizoma de gengibre, para produzir biomateriais ativos a partir da sua oleorresina (GO) ou borra (GRes) para aplicação em alimentos, usando o queijo como alimento modelo. As etapas do estudo foram: 1) obtenção otimizada da oleorresina rica em gingerol e shogaol pela aplicação de secagem por micro-ondas a vácuo (100 mbar, densidade de potência 5,25 W/g) seguida de extração ultrassônica (frequência 20 kHz, potência 330 W); 1.2) caracterização quanto à concentração de fenólicos e atividade antioxidante; 2) o subproduto do extrato (GRes) foi caracterizado quanto a sua composição química, fenólica e atividade antioxidante; 2.1) Foram produzidos filmes a partir do GRes em blendas com gelatina (4, 1,5 e 1 g.GRes/g gelatina, ou F1, F2 e F3, respectivamente); 3) uma nanoemulsão foi obtida a partir da oleorresina e caracterizada quanto sua estabilidade e incorporação em filmes de gelatina (1,50 e 0,75 g.GO/g gelatina). Filmes das etapas 2 e 3 foram aplicados como separadores de queijo fatiado. Na etapa 1, a GO apresentou um teor de fenólicos de 387,6 mg.GAE/g e atividade antioxidante de 2100,7 mmol.Trolox/mL, aumentos de 87% e 209%, respectivamente, quando comparados aos métodos convencionais, devido à maior preservação de fenólicos e formação de 6-shogaol na etapa de secagem. Os principais componentes da GO foram fenólicos (6-gingerol, 6-shogaol, zingerone) e sesquiterpenos (α-zingiberene, α-farnesene, β-sesquiphellandrene). Para o GRes (etapa 2), os principais componentes foram o 6-shogaol, 6-paradol e α-curcumene, produzindo filmes com atividade antioxidantes (10,2-10,6 mmol.Trolox/g) e bloqueadores de radiação UV. Filmes GRes-gelatina (F2 e F3) formaram matrizes homogêneas, com propriedades mecânicas adequadas para embalagens de alimentos (tensão 7,2-11,6 MPa, elongação 1,18-1,81%). Como separador de fatias em muçarela, F2 (contendo 1,5% de gelatina) retardou o desenvolvimento de fungos e o abaixamento do pH em 7 dias. Na etapa 3, a nanoemulsão mostrou atividade antimicrobiana (S. aureus e E. coli), potencial zeta -18 mV e tamanho de partícula 105 nm, mantendo-se estável por 56 dias a 4°C ou 20°C, enquanto a emulsão convencional (tamanho de partícula 594 nm, potencial zeta 0.5 mV) precipitou em 7 dias. Quando incorporada em filmes de gelatina, a nanoemulsão reduziu a tensão (35- 20 MPa) e aumentou a elongação (31%-71%). Os filmes apresentaram alta transparência, barreira à radiação UV, CO2, O2 e baixa ao vapor d’água. A liberação da GO para o alimento foi controlada por pelo menos 56 dias (difusividade 1,3-1,6 x10- 15 m2 /s), aumentando a atividade antioxidante (624 mg.Trolox/mL) e retardando a incidência de fungos em muçarela fatiada refrigerada de 28 para 42 dias. Conclui-se que a oleorresina e o resíduo de gengibre possuem propriedades biológicas capazes de preservar alimentos com teor de umidade e gordura intermediário, como o queijo.